Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Apa itu “pompia” dalam bahasa Italia?

pompia adalah salah satu jeruk paling langka di dunia, tumbuh hampir hanya di sekitar Siniscola, Sardinia bagian timur. Bentuknya berbenjol dan berkerut sampai dijuluki “cedro mostruoso” (citron monster), dan dagingnya begitu asam sehingga praktis tidak bisa dimakan mentah. Orang Sardinia memakai kulitnya yang tebal dan harum — dijadikan manisan atau direndam menjadi minuman beralkohol. Saat seorang koki menegaskan “this is pompia, not an orange”, kita sedang melihat betapa lokalnya dapur Italia bisa sampai.

Buah ini masuk daftar Slow Food presidium, dilindungi karena hanya jaringan produsen kecil yang menanamnya; pada awal 1990-an nyaris hanya dua puluh pohon yang tersisa. Olahan klasiknya, “sa pompìa intrea”, memaniskan buah utuh. Dalam klip ini ia dipadukan dengan muggine affumicato — yaitu ikan mullet abu-abu asap, ikan yang sama yang telurnya menjadi bottarga yang berharga di Sardinia — yang menurut koki ia perlukan “come se fosse il guanciale”, layaknya pipi babi yang diawetkan.